Läufers Leibgericht

Lachsforelle auf Einkornrisotto

Einkorn, ein eiweiß- und karotinhaltiges Urgetreide, stammt vom wilden Weizen ab. Köstlich und energiereich ist ein Risotto vom Einkorn mit Lachsforelle.

Lachsforelle_Risotto

Lachsforelle auf Einkornrisotto

Bild: Norbert Wilhelmi

Zutaten für 4 Personen:

140-150 g Fischfilet mit Haut
je etwas Mehl, Zitronensaft, Butterschmalz, Salz und Pfeffer

Für das Risotto

1 kleine Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
200 g zu Reis geschliffenes Einkorn
50 ml Roséwein
Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
100 g fein geriebener Hartkäse
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Gartenkräuter

Zubereiten:

• Fischfilet Gräten mit einer Pinzette entfernen. Hautseite leicht in Mehl tauchen, Fleischseite mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fisch mit der Hautseite in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz geben und mit einem Bratenwender vorsichtig flach drücken, damit die Haut schön kross wird und das Fleisch schön saftig bleibt. Nicht wenden!

• Risotto Zwiebel in Würfel schneiden und im Sonnenblumenöl anschwitzen. Einkorn zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Roséwein ablöschen. Warme Brühe angießen. Salzen, Lorbeer zugeben. Leicht köcheln, bis die Flüssigkeit vom Einkorn aufgesogen wurde. Prüfen, ob das Einkorn weich ist, sonst noch etwas Flüssigkeit zugeben und weiterköcheln lassen. Lorbeer herausnehmen und geriebenen Käse zugeben. Auf mittlerer Hitze gut verrühren. Butter in kleine Würfel schneiden. Topf vom Herd nehmen und Butter unterrühren, sodass eine schöne Bindung entsteht. Salzen, pfeffern und gehackte Kräuter zugeben.


Pro Portion: Kalorien: 706 kcal Kohlenhydrate: 48 g Proteine: 24 g Fett: 49 g

Marco Neubauer

Bild: Norbert Wilhelmi

Marco Neubauer, 36, Inhaber und Chefkoch des Restaurants „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth, achtet auf eine gute und ausgewogene Ernährung. Für seine Gäste und auch für sich selbst verwendet er möglichst nur regionale Produkte, die direkt vom Hersteller stammen. „Der Vitalstoffgehalt in Lebensmitteln ist in den ­letzten Jahren dramatisch gesunken. So enthält etwa im Supermarkt gekaufter Brokkoli bis zu 65 Prozent weniger Kalzium als solcher frisch vom Erzeuger. Ich serviere in meinem Restaurant nicht nur schmackhaftes, sondern auch gesundes, hochwertiges ­Essen“, sagt Neubauer. Was seine eigene Ernährung betrifft, so gilt für den passio­nierten Hobbyläufer: mehr Fisch als Fleisch und mindestens zweimal die Woche vegetarisch.

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