Läufers Leibgericht

Gedämpftes Kabeljaufilet mit Cadeirada-Sud

Nils Henkel ist einer von neun deutschen Drei-Sterne-Köchen. Die besten Rezepte fallen ihm beim Laufen ein.

Gedämpftes Kabeljaufilet

"Läufers Leibgericht" von Nils Henkel: Gedämpftes Kabeljaufilet mit Caldeirada-Sud.

Bild: Schlosshotel Lerbach

Nils Henkel liebt dieses Gericht, „weil es sehr leicht und sommerlich ist“. Eigentlich serviert er zu dem portugiesischen Meeresfrüchte-Eintopf Fenchel-Püree, aber nach einem längeren Lauf kann man ihn auch mit Nudeln kombinieren

Zutaten für 4 Peronen
500 g Kabeljaufilet
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 kg Herzmuscheln
500 g Schwertmuscheln
4 Bouchot-Muscheln oder Miesmuscheln
4 Scheiben Lardo (toskanischer Speck)

Caldeira-Sud
120 g weiße Zwiebeln
500 g reife Tomaten
2 Paprika, rot und gelb
10 g Koriander
1 Knoblauchzehe
300 g Dosentomaten, geschält
4 dl Geflügelfond
4 dl Fischfond
10 g Meersalz
1 Messerspitze Xanthan (Bindemittel aus Algen)
Salz und Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl straff in Frischhaltefolie eindrehen. Anschließend etwa 24 Stunden kalt stellen. Durch das Salz erhält das Filet eine festere Textur. Herz-, Schwert- und Bouchot-Muscheln etwa 3 Minuten bei 85 Grad dämpfen, bis sie sich öffnen. Den Fond auffangen und später zum Abschmecken der Soße verwenden. Die Muscheln aus der Schale lösen und putzen. Schwertmuscheln in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwiebeln, Tomaten und Paprika in Streifen schneiden und nacheinander in einen Topf schichten. Koriander, Knoblauch und Dosentomaten zufügen und mit Geflügel- und Fischfond bedecken. Aufkochen und bei geringer Hitze etwa 80 Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond mit dem zerfallenen Gemüse durch ein feines Sieb drücken und nach Geschmack einkochen. Mit Meersalz und Muschelfond abschmecken und mit Xanthan leicht binden.

Anrichten: Das Kabeljaufilet mit der Folie in vier Scheiben schneiden und diese bei 85 Grad im Dampf 5 Minuten garen. Den Kabeljau mit grobem Meersalz würzen, eine Lardo-Scheibe darüber hüllen, eine Bouchot-Muschel auflegen und das Ganze auf dem Teller (oder bei den Nudeln) platzieren. Den Muschelsud mit etwas gehacktem Koriander vollenden, angießen und alles sofort servieren.

Pro Portion: Kalorien 221 Kcal Kohlenhydrate 19 g Proteine 24 g Fett 13 g

Nils Henkel ist Drei-Sterne-Koch und wird beim Laufen erst so richtig kreativ.

Bild: Schlosshotel Lerbach

Interview mit Nils Henkel

Nils Henkel ist seit März Chef im Gourmetrestaurant „Lerbach“ in Bergisch Gladbach. Er tritt dort in die Fußstapfen des legendären Dieter Müller

Wie wird man zum ausgezeichneten Koch mit drei Michelin-Sternen im „Schlosshotel -Lerbach“?
„Durch das erste Kochbuch von Dieter Müller wurde ich auf ihn und das Restaurant aufmerksam. Danach wollte ich unbedingt zu ihm in die Lehre. Bei der ersten Bewerbung 1995 wurde ich noch abgelehnt. Aber ich stellte mich ein zweites Mal vor, das imponierte dem Patron, und er gab mir eine Chance. Ich brauchte also einen langen Atem, viel Ausdauer und Zielstrebigkeit.“

Das sind durchaus Eigenschaften, die auch ein Marathonläufer braucht …
„Ja, vermutlich liegt mir deshalb dieser Sport. Außerdem liebe ich die Nähe zur Natur. Das betrifft sowohl die Küche, wo ich ein Anhänger von ‚pure nature‘ bin, wie auch meine gesamte Lebenseinstellung. Da passt natürlich auch ein Sport wie das Laufen, den man draußen in der Natur genießen kann.“

Befruchtet das Laufen auch Ihre Arbeit in der Küche?
„Beim Laufen werde ich schnell kreativ: Da hat man den Kopf frei, kann sich entspannen und besser konzentrieren. Und im Nu habe ich ein Bild vor Augen, wie ein Teller aussehen soll. “)$

Wie oft laufen Sie?
„Etwa dreimal pro Woche zwölf Kilometer. Immer nachmittags zwischen 16 und 17 Uhr auf meiner Hausstrecke. Da geht’s auch mal richtig bergauf und bergab. Und in der Vorbereitung auf einen Marathon auch mal bis zu 100 Kilometer auf fünf bis sechs Tage verteilt.“

Wo sind Sie Ihren schnellsten Marathon gelaufen?
„Das war in Amsterdam mit 3:21 Stunden. In -Berlin, New York und London war ich auch schon. Städte, in denen ich unbedingt noch einen Marathon laufen will, sind Chicago und Boston. Aber ich bin ja erst 40, da bleibt noch genug Zeit.“

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