Ernährung

Die Fett-Lüge

Hauptursache für Herzerkrankungen ist fettes Essen, so hieß es lange. Alles falsch, stellt sich nun heraus.

Speck&Eier

Speck und Eier sollten öfter auf dem Speiseplan stehen als bisher angenommen.

Bild: Judith Lisser-Meister / pixelio.de

So müssen sich die Menschen gefühlt haben, als es plötzlich hieß, die Erde drehe sich um die Sonne. Es war nicht nur das genaue Gegenteil von dem, was ihnen immer eingetrichtert worden war, es widersprach auch dem gesunden Menschenverstand – schließlich sah man doch täglich die Sonne am Himmel entlangziehen. Mit dem Fett verhält es sich ähnlich. Seit Anfang der 50er-Jahre gilt das Dogma, dass fettreiche Ernährung dick und krank macht. Diese Ansicht drängt sich geradezu auf, denn Fett hat etwas mehr als doppelt so viel Kalorien pro Gramm wie Kohlenhydrate und Proteine, sättigt aber trotzdem nicht opti­mal. Außerdem spielen erhöhte Blutfettwerte eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Herz- und Hirninfarkten. Damit ist ja wohl alles klar, oder? Tatsächlich war die Beweislage von Anfang an äußerst dünn und wurde sogar manipuliert. Warum die Fette trotzdem ab­geurteilt wurden, schildert der renommierte amerikanische Wissenschaftsjournalist Gary Taubes in seinem Buch „Good Calories, Bad Calories“ (nicht auf Deutsch erschienen), das derzeit in den Vereinigten Staaten für Aufsehen sorgt.

1953 wurden die Fette zum ersten Mal wissenschaftlich angeklagt. Damals veröffentlichte der amerikanische Physiologe Professor Ancel Keys einen Aufsatz zum Thema Arteriosklerose. Als Erklärung, warum bei insgesamt wachsender Lebenserwartung in den USA immer mehr Menschen an Herz­erkrankungen starben, präsentierte er einen Vergleich von Fettverzehr und Infarktsterblichkeit in sechs Ländern – den USA, Kanada, England, Italien, Australien und Japan. Ergebnis: Je höher die Fettaufnahme, desto höher auch die Infarktrate. Keys fand das so bemerkenswert, dass er von da an verkün­dete, fettreiche Ernährung verursache Herzerkrankungen. Viele seiner Kollegen waren skeptisch – aus guten Gründen. Solche Vergleiche von Durchschnittswerten sind generell fragwürdig. Übertrieben gesagt, isst vielleicht die Hälfte der Bevölkerung ganz viel und die andere gar kein Fett – der Mittelwert würde eine solche Tatsache völlig verwischen. Doch selbst wenn der Mittelwert den Verzehr in der Bevölkerung gut abbilden würde, können derartige Vergleiche doch nur feststellen, dass die Phänomene A und B gemeinsam auftreten, aber nicht, ob sie kausal zusammenhängen.

Gravierender war jedoch, dass Keys sich genau die sechs Länder herausgepickt hatte, die zu seiner Hypothese passten. Hätte er dagegen alle 22 Länder verglichen, für die damals Daten verfügbar waren, hätte sich die Relation zwischen Fettkonsum und Herz­infarkten verflüchtigt, wie Professor Jacob Yerushalmy von der University of California in Berkeley bereits 1957 nachwies. Doch trotz Keys’ Argumentationsschwächen nahm die Verbreitung der Anti-Fett-Botschaft an Fahrt auf. Richtig ins Rollen kam die Sache, als die Medien darauf aufmerksam wurden. 1979 veröffentlichte Keys eine Sieben-Länder-Studie, wonach speziell die gesättigten Fette in tierischen Nahrungsmitteln für hohe Cholesterinspiegel und Herzinfarkte verantwortlich seien. Diese Studie stand auf ebenso wackligen Füßen wie sein erster Ländervergleich. Bis heute haben die gesättigten Fette einem schlechten Ruf, obwohl ihre Verteufelung von Anfang an auf einer Grundlage beruhte, die so solide war wie Wettervorhersagen mit Laubfröschen.

Getreideprodukte wurden laut Expertenmeinung in den letzten 50 Jahren überbewertet.

Bild: Jutta Rotter / pixelio.de

Je schlechter die Fette angesehen waren, desto mehr wurden die Kohlenhydrate gelobt. An Vollkornprodukten solle man sich satt essen, das sei nicht nur gesund, sondern mache außerdem schlank. Die in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts verbrei­tete Ansicht, dass zu viele Kohlenhy­drate, vor allem in Form von Weißmehl und Zucker, Figur und Gesundheit gefährlich werden können, wurde immer mehr zurückgedrängt. In fast erdrückender Detailfülle berichtet Taubes, wie zweifelhafte Studien bejubelt wurden, sofern sie ins Bild passten, anderslautende Ergebnisse dagegen klein­geredet oder uminterpretiert wurden. „Ich habe den Begriff Wissenschaftler für die beteiligten Personen bewusst vermieden“, schreibt Tau­bes in seinem Epilog. Seine Schilderungen beziehen sich zwar auf die USA, doch in Deutschland geschah parallel das Gleiche.

Ulrike Gonder, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin des Buches „Fett!“, fühlt sich „regelrecht betrogen“ angesichts der Tatsache, dass in ihrem Studium wesentliche Tatsachen einfach unter den Tisch gekehrt wurden. Lange war es auch und vor allem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Informationsquelle für die meisten Ernährungsberater, Ärzte und Journalisten, die die (gesättigten) Fette abwertete und die Kohlenhydrate in den höchsten Tönen lobte. Inzwischen gibt es zum Thema Fett zwar neue Leitlinien – also eine Sichtung, Zu­sammenfassung und Bewertung der Studien­lage –, die laut Gonder die neue Sichtweise durchaus unterstützen. „Dennoch enthalten die Leitlinien weiterhin Empfehlungen, die sich durch nichts von den alten unterscheiden“, kritisiert sie. „Die These, dass
fettreiches Essen Diabetes, Bluthochdruck, Herzinfarkte und Krebs verursachen würde, hat sich verflüchtigt – nur wurde das bis ­heute nicht so deutlich gesagt, vom Zusammenhang zwischen Fett, Kohlenhy­draten und Übergewicht ganz zu schweigen.“

Der Hauptvorwurf bezüglich der Fette war immer, sie würden leichter dick machen als andere Nährstoffe. Doch nicht der Fett­gehalt, sondern die Energiedichte (Kalorien pro Gramm) entscheidet darüber, ob eine Mahlzeit den Dickmachern zuzuordnen ist. So kann die Energiedichte fettarmer Backwaren sehr hoch sein, die eines gemüse- und fettreichen Gerichts aber vergleichs­weise gering. Ohnehin kann man die meisten Menschen nur dann dazu über­reden, mehr gesundes Gemüse zu essen, wenn sie es mit Fett genießen dürfen.

Wenn man überhaupt einen einzelnen Nährstoff als Dickmacher an den Pranger stellen will, dann eher die Kohlenhydrate. Denn je mehr Kohlenhydrate man isst, je leichter diese sich vom Körper in Glukose verwandeln lassen und je weniger man sich bewegt, desto mehr Insulin wird zur Ver­wertung des Blutzuckers gebraucht. Dieses Hormon sorgt aber sowohl für die Einlagerung von Fett ins Gewebe als auch dafür, dass es dort bleibt. Außerdem wirkt es ne­gativ auf eine ganze Reihe von chronischen Er­krankungen, zum Beispiel führt es zu ­einer infarktfördernden Verschlechterung entscheidender Blutfettwerte. Die verfemten gesättigten Fettsäuren aus tierischen Quellen wirken sich dagegen neutral bis positiv auf das Blutfettprofil aus.

Spiegelei

Bild: Etak / pixelio.de

Ein Spiegelei darf auch ab und zu auf dem Frühstückstisch stehen.

Heißt das nun, dass ein Frühstück mit Speck und Eiern gesünder ist als Cornflakes oder Müsli? Für viele klingt das ebenso absurd wie seinerzeit die Geschichte mit der kreisenden Erdkugel. Doch es geht nicht darum, fetttriefende Völlerei zu propagieren, sondern die hochgelobten Kohlenhy­drate zu entzaubern. Und es geht darum, hochwertige natürliche Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Käse und Butter wieder zu genießen – in Maßen und ohne schlechtes Gewissen.

Wie Läufer auch ohne Pastapartys und andere Kohlenhydratexzesse ins Ziel kommen, erfahren sie hier.

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